Jak zaprojektować restaurację? Wie architekt Kacper Gronkiewicz

Projekt restauracji może przesądzić o sukcesie całego przedsięwzięcia. Atrakcyjne wnętrze przyciąga gości. Polacy coraz częściej wychodzą i lubią celebrować jedzenie w wyjątkowej scenerii. Harmonia wykwintnych smaków i dobrej architektury stanowi sprawdzoną receptę na udaną kolację, rodzinny obiad lub  biznesowy lunch.

Dobry projekt restauracji jest równie istotny, jak odpowiednio skomponowane menu, sprawny manager czy utalentowany szef kuchni. Jak dobrze zaprojektować restaurację? Czy istnieje sprawdzony przepis na projekt restauracji? Na tak postawione pytania odpowiada autor projektów restauracji, które odniosły sukces.

Kacper Gronkiewicz, architekt z Warszawy, ma na swoim koncie wiele projektów lokali gastronomicznych. Warto wspomnieć choćby Butchery & Wine, restaurację wielokrotnie nagradzaną przez kultowy międzynarodowy przewodnik gastronomiczny Michelin wyróżnieniem Bib Gourmand, pełen niestandardowych rozwiązań bar Aura, skąpany w zieleni drink bar Foton, restaurację w Hotelu Europejskim czy pełną włoskich smaków i projektowych pomysłów Le Braci. Ten ostatni projekt znalazł się na liście „Dezeen Awards” w gronie 20 najpiękniejszych restauracji świata.

Czy istnieje jeden uniwersalny przepis na projekt restauracji? Raczej nie. Zawsze jest to kompromis między ograniczeniami narzuconymi przez funkcjonalność i architektoniczną kreacją.

– Architekt uprawia sztukę użytkową, więc ma tak zaangażować swoją kreatywność, żeby stworzyć projekt, który będzie piękny i funkcjonalny zarazem. Żyjemy w świecie pełnym ograniczeń i trzeba w nim tak kombinować, żeby jednocześnie pozostać wolnym – twierdzi Kacper Gronkiewicz.

Projekt restauracji dla mięsożerców

Najnowszym projektem autorstwa Kacpra Gronkiewicza jest gdyńska restauracja Butchery & Wine, oficjalnie otwarta 25 marca br. Jak autor sam przyznaje, inspiracją do stworzenia jej wystroju było… malarstwo Wojciecha Fangora.

– W nowej restauracji Butchery & Wine w Gdyni używamy kurtyn, krat i polichromii, żeby stworzyć wielką scenografię spektaklu, jakim jest karmienie! Tak jak w warszawskiej restauracji Le Braci opowieść kręci się wokół talerza jako scenografii dla jedzenia, tak w Butchery nad morzem opowiadamy o samym spektaklu gotowania – mówi Kacper Gronkiewicz.

To bardzo ważne stwierdzenie, w zasadzie definiujące podejście do projektowania przestrzeni restauracyjnych. Na początku tworzenia koncepcji wnętrza zawsze bowiem jest pewna… historia, opowieść, wokół której buduje się narrację w postaci dobieranych form, kolorów i rozwiązań. Od tego właśnie zaczyna się każdy projekt restauracji.

Skoro malarstwo Wojciecha Fangora było źródłem inspiracji do wykreowania wnętrz restauracji Butchery & Wine, nie mogło w niej zabraknąć nawiązań do świata sztuki. Przybrały one postać drewnianych kolorowych krat, które budzą skojarzenia z wystawienniczymi stelażami. Z kolei zza wełnianych kurtyn wyłaniają się barwne polichromie. Dzięki temu rozwiązaniu klienci przechadzający się po restauracyjnej sali widzą skrywające się pod nimi połyskujące instalacje i barwne pasy na ścianie bezpośrednio nawiązujące do malarstwa słynnego artysty. W ten sposób, wykorzystując architektoniczne środki wyrazu, Kacper Gronkiewicz w swoim projekcie zbudował charakterystyczną dla twórczości Fangora przestrzeń iluzyjną, w której goście restauracji stają się mimowolnie uczestnikami artystycznego procesu.

– Przesunięcie ostrości widzenia z odsuniętej od płótna kraty na obraz, ruch gałki ocznej i przemieszczanie się widza względem płótna, to wszystko składa się na doświadczenie sztuki i wykorzystuję to we wnętrzach, żeby opowiedzieć o sztuce kulinarnej. Fascynacja Fangora możliwościami, które daje kreacja przestrzeni iluzyjnej, była dla mnie punktem zapalnym! – wyjaśnia Kacper Gronkiewicz.

Dodatkowo – inspirując się twórczością Fangora i tworząc optyczne iluzje, projektant wprowadził do wnętrza wrażenie ruchu i dynamiki. Przy tym, jak przystało na iście teatralną scenografię, nie zabrakło tam również licznych rekwizytów. Srebrzysta lampa Zofii Strumiłło nawiązująca do motywów planetarnych Fangora, murale autorstwa Kamili Lipke, a do tego identyfikacja wizualna zaprojektowana przez Michała Korolca dopełniły wystrój wnętrza.

Niepodrabialny styl

– Butchery to było od zawsze mięso z grilla. Stekiem Daniel Pawełek podbił Warszawę, a teraz podbija serce Gdyni. Stąd wszechobecny motyw kraty, czyli rusztu, na którym skwierczy mięso. Kolorystyka nawiązuje wprost do nazwy, a op-artowskie motywy do uczestniczenia w procesie kulinarnym na wzór uczestniczenia widza w procesie powstawania sztuki – wyjaśnia podstawowe elementy koncepcji wnętrz restauracji Butchery & Wine w Gdyni Kacper Gronkiewicz.

Projekt restauracji wymaga niebanalnych rozwiązań. W warszawskiej Le Braci zmaterializowana została idea zrównoważonego rozwoju – część wnętrz starego lokalu (bar, meble, lampy) poddano recyklingowi, a znakiem rozpoznawczym stała się… potłuczona porcelana. Na ścianie w holu został ułożony stos rozbitych talerzy, które zdają się chwiać i grozić upadkiem, tworząc ekscentryczny element dekoracyjny.

– Kiedy projektowałem włoską restaurację Le Braci, za inspirację służyły mi wysyłane przez właściciela zdjęcia potraw. Tyle że jego inspirowały dania, a mnie zainspirowały talerze. Czasem muza jest córką olśnienia, czasem refleksji, a bywa, że i przypadku. Whatever works! – wyjaśnia Kacper Gronkiewicz.

W barze Aura projektant wprowadził elementy drobnego rzemiosła, typowego dla lokalizacji lokalu. Tapicerka powstała więc w pracowni rzemieślnika z sąsiedztwa, na miejscu wykonano też detale z mosiądzu, a kamienne płyty okładzinowe baru pochodzą od kamieniarza jednego z warszawskich… cmentarzy. Ponoć pozostały one po niezrealizowanym zamówieniu.

W mieszczącym się w XIX-wiecznej kamienicy drink barze Foton w centrum Warszawy uwagę przykuwa charakterystyczna stalowa konstrukcja opleciona bujną roślinnością. To echo modnego obecnie w przestrzeniach publicznych trendu biofilii.

Projekt restauracji zawsze musi mieć to „coś”, co stanie się magnesem przyciągającym klientów.

– Polacy są bardzo otwarci, bo jeśli już idą do restauracji, to oczekują, że było warto. I dotyczy to zarówno jedzenia, jak i wnętrza, bo coraz częściej docenia się fakt, że sztuka kulinarna potrzebuje estetycznej oprawy. My, architekci, zajmujemy się projektowaniem tego, co Anglicy nazywają: experience – przeżyciem. Nie chodzi już tylko o przeżuwanie – goście restauracji oczekują czegoś więcej i mają w nosie czy będzie to klasyczne, czy nowoczesne. Powinno być spójne i wypływać z tego, co dzisiaj nazywa się charakterem marki – podsumowuje Kacper Gronkiewicz.

Kacper Gronkiewicz gościem specjalnym Kolacji Architektów w Gdyni

Kacper Gronkiewicz, od 2007 roku samodzielnie prowadzący pracownię architektury i projektowania wnętrz, był jednym z gości specjalnych Kolacji Architektów – autorskiego cyklu spotkań organizowanych przez agencję OKK! PR dla miłośników architektury i dobrego designu. Jego wystąpienie w tej roli nie było przypadkowe. Wydarzenie odbyło się w restauracji  Butchery & Wine.